Каковы еда и питье, таково и житье
Прием пищи – это не просто удовлетворение физических потребностей, насыщение организма необходимыми элементами. Это традиции, обычаи, ритуалы
Этот процесс живописали в своих произведениях наши классики. Кулинарные предпочтения могут многое рассказать о бытовых отношениях, характерах людей. «Боровские известия» окунулись в историю и вспомнили, что было на столах боровчан в разные периоды времени.
Наша гордость – лук и огурцы
Несколько тысяч лет назад основными видами хозяйственной деятельности племён, населявших территорию современного Боровска и его окрестностей, были охота, рыболовство, собирательство. Постепенное усовершенствование орудий труда способствовало развитию земледелия и скотоводства. Об этом свидетельствуют и археологические находки: фрагменты серпов, топоров, крючки, гарпуны, наконечники стрел, глиняная посуда, хозяйственные ямы и погреба.
На протяжении веков рацион местных жителей был обусловлен климатом, ландшафтом. Например, некоторые источники сообщают, что рожь и овёс на нашей земле росли обильно, а вот гречихи, пшеницы, ячменя собирали немного, так как земля не способна была давать большие урожаи. Соответственно, ржаные и овсяные хлебобулочные изделия на столах боровчан можно было видеть чаще. В изобилии росли овощи и фрукты. Боровские огурцы фигурируют даже в энциклопедическом словаре БРОКГАУЗА и ЕФРОНА (1897 г.). Авторы отмечают, что «в Средней полосе России лучшими считаются муромские огурцы. Близко к муромским стоят огурцы боровские, сорт хотя менее плодовитый, но более крупный и очень выносливый в климатическом отношении: особенно удаётся в открытом грунте».
В журнале «Урания» за 1804 год читаем: «В Боровске родился замечательный лук, луковицы в диаметре вырастали с чайное блюдце. Собирали прекрасный урожай капусты, которую высаживали в огромном количестве, и даже Тульскую губернию снабжали».
Скажем больше: некоторые боровчане делали на огородах целые состояния, реализуя продукцию в соседних регионах. В статистическом справочном материале 1842 года «Уездный город Боровск» читаем: «Любимое занятие мещан после мелочной торговли есть огородничество; в самом Боровске 126 садов и 680 огородов. Здесь в большем или меньшем изобилии растут все огородные овощи и коренья: капуста белая и цветная, огурцы, редька, свёкла, морковь, репа, брюква, картофель, лук, горох и проч.
Мало того, что жители Боровска тщательно возделывают собственные огороды и удобные места в окрестностях города; они разъезжаются ещё по центральным губерниям и там снимают у помещиков земли под огороды».
В некоторых источниках середины XIX в. сообщается о быте боровчан: «Пищу жители употребляют не скудную не только в праздничные дни, но даже и в будни. При рождении и крещении детей особенных пиров не бывает, а проводят скромно, а во время свадеб угощения делают неимоверныя и пиры свадебные проводят весело и роскошно».
Ох, и смак от кулебяк!
Обильный урожай овощей и фруктов стимулировал боровчан к кулинарным фантазиям. Варенье разных сортов, морковные котлеты, кулебяки и расстегаи с капустой… Многие блюда описал калужский кулинар Иван СОМОВ. Долгие годы он собирал рецепты русской кухни (преимущественно Калужской губернии) XVIII – начала XX вв. В своём сборнике он пишет, что во многих уездах, в том числе и Боровском, была популярна кулебяка. Вот один из рецептов, приведённых в книге СОМОВА. «Готовое дрожжевое тесто раскатать продолговатой полоской толщиной 1 см. На середину во всю длину теста уложить фарш (начинка может быть любая – мясная, рыбная, грибная). Края теста соединить над фаршем и защипать.
Сформированную кулебяку поместить швом вниз на смазанный промасленный лист, смазать яйцом, ножом сделать проколы и выпечь. Кулебяку украсить тонкими полосками теста, располагая их поперёк на некотором расстоянии одна от другой. Готовую кулебяку подавать с бульоном мясным, грибным (смотря с какой начинкой она приготовлена)».
Этот рецепт довольно простой. А вообще кулебяка, как правило, делалась с несколькими видами фарша, уложенными последовательно и разделёнными между собой несколькими слоями теста.
Яблоки с учётом их изобилия были основой многих блюд. Боровчане, к примеру, делали «бабку». Мелко нарезанные плоды запекали с хлебом, молоком, яйцами. Получалось нечто среднее между шарлоткой, гренками и фруктовым омлетом. Постепенно это блюдо трансформировалось, остались только название и яблочная основа. «Бабкой» называли рисовую кашу с яблоками, мёдом и корицей.
За стол – всей семьёй
Отдельная тема – семейные праздничные застолья. Боровчанка Капитолина Ефимовна САНИНА в своей книге «Память лет минувших» рассказывает, как в их семье справляли именины в начале XX в. «Утро начиналось с молитвы, чтения канона Ангелу-хранителю и с поздравления за праздничным столом. Пили чай с именинным пирогом в виде розы или украшенным узорами из теста. Украшением стола были вазы с разным вареньем. В центре царское крыжовное варенье с прозрачными ягодками в вазе на длинной ножке.
Праздничным был и обед: к лапше подавали булочки, к супам – пирожки с яблоками и сливами, к щам – пирожки с рыбой, грибами. Виновник торжества сам выбирал, какому блюду отдать предпочтение, его и готовили. Иногда учитывали пожелания каждого, тогда готовили супы на любой вкус: и овощные, и крупяные, и кисломолочные. На второе – обожаемое всеми нами любимое блюдо Екатерины Второй – гурьевская каша: в мясоед – скоромная, а в пост – постная. На третье – мусс или желе.
Торжеством было вечернее чаепитие. На сколько хватало фантазии, украшали праздничный стол. На большой десертной тарелке красовалось домашнее печенье, собранное в букет. В вазочках и розеточках, наполненных вареньем и желе, плыли диковинные птички, росли грибы. Узоры из разных орехов дополняли украшение праздничного стола».
Виктор Николаевич ЧЕЛИЩЕВ в книге воспоминаний очень красочно описывает застолья в имении своего дворянского рода. «Все празднично настроены, и все знают меню обеда, скомбинированного так, что некоторые блюда являются общими для постников и скоромников. Впрочем, пирог с рисом, рыбой и визигой представляет точку, на которой скрещиваются интересы и стремления обеих групп, – так искусно печёт его повар Гаврила. Ботвинья с апельсинами и лимонное желе с радостью приемлются всеми, и лишь жареные цыплята и рыбные котлеты на второе явственно разделяют сидящих за длинным столом на ревнующих о строгом благочестии и оное утративших».
Целыми семьями столовались не только в праздники, но и в обычные дни. Постепенно эта традиция, к сожалению, ушла в прошлое. Видимо, связано это с меняющимся ритмом жизни, да и семейные ценности отчасти утрачены.
Конечно, питание во многом зависело от достатка. Но это вовсе не значит, что в богатых семьях столы каждый день ломились от яств. Из воспоминаний Марии Ивановны ПОЛЕЖАЕВОЙ, представительницы известного боровского промышленно-купеческого рода: «Питалась семья скромно: мясо подавалось не более двух раз в неделю, а остальной рацион включал рыбу, овощи, фрукты, молочные продукты, ели много хлеба. Вино – исключительно по большим праздникам». В музее истории боровского купечества и предпринимательства, созданном Евгенией Алексеевной ПОЛЕЖАЕВОЙ, представлен праздничный стол её предков. Все блюда – это, конечно, муляж: пироги, рыба, икра, фрукты, соленья, в центре стола молочный поросёнок. Но эти муляжи сделаны так искусно, что не отличить от натуральных продуктов. Её дочь Мария Владимировна рассказывает, что недавно на экскурсию приходили школьники. Хозяйка отвлеклась на минутку, возвращается, а у кулебяки отломан краешек – кто-то не поверил, что она не настоящая, и пытался кусочек откусить.
А вот предметы сервировки – те самые, которыми пользовались основатели династии. Ажурные маслёнки, сырницы, графинчики под наливку – настоящее произведение искусства. Есть и очень диковинные для нас предметы, например, металлические подставки для столовых приборов. Оказывается, вилки, ложки, ножи не принято было класть на скатерть, чтобы её не испачкать.
От жирных гусей до морковного чая
Любопытно, как менялся рацион многих семей в зависимости от политических и экономических изменений. Это можно проследить по книге Павла Григорьевича ВАСИЛЬЕВА – потомка купеческого рода КАПЫРИНЫХ. В начале XX в. переживали, как бы не переесть, не набрать лишнего веса.
«- Опять положила себе жирный кусок? Тебе доктор запретил есть жирное.
- Разве это жир? Это прорось.
- Говорят – нельзя. Положи назад.
Послушавшись, бабушка плакала:
- У меня в жизни осталось одно удовольствие – вкусненький кусочек, а ты и этого меня лишаешь.
Дед был непреклонен, но кусочек всё-таки съедался – в его отсутствие».
После Октябрьской революции 1917 года значительная часть имущества семьи была конфискована. «Но существовать как-то надо было. Источником выживания стало натуральное хозяйство. Даже чай ухитрялись пить. Для этого на заварку собирали осенью морковку, мелко строгали её, сушили в русской печи в большом количестве, чтобы хватило примерно на год. Сеяли сахарную свеклу, нарезали её тоненькими ломтиками, высушивали в печке и использовали вместо сахара.
Большим подспорьем нашей семье был сад: яблоки, груши, плоды кустарников. Не было хлеба. Крестьянам нашей губернии его самим не хватало. Приходилось ехать на юг в товарных вагонах и выменивать его там у местных крестьян на мануфактуру, носильные вещи, которыми обматывали тело или надевали их на себя, чтобы не отобрали при обысках на станциях заградительные отряды».
«Кончилась Гражданская война. Начался период Новой экономической политики. Отец работал счетоводом. Его заработная плата стала достаточной для проживания семьи, а потом и для сытной, хорошей жизни. По праздникам готовили вкусный обед, на котором бывал и жареный гусь. Пили настоящий чай – китайский и индийский – с вареньем, сахаром, мёдом».
Угощенье и общенье
Главным атрибутом чаепитий был, безусловно, самовар. Он являлся олицетворением радушия и гостеприимства, создавал неповторимую атмосферу спокойствия, умиротворения, способствовал неспешной беседе. Сам процесс заваривания чая превращался в некое таинство. Вот и ПУШКИН в «Евгении Онегине» пишет:
«Смеркалось, на столе блистая
Шипел вечерний самовар
Китайский чайник нагревая…»
Подобные посиделки были приняты не только в семейных кругах. В гостях друг у друга постоянно собирались представители боровской интеллигенции. Например, ещё с XIX в. заполнялся дом ИЗВЕКОВЫХ на Спасской улице (ныне улица Урицкого). Иван Иванович ИЗВЕКОВ был смотрителем расположенного рядом уездного училища, и гостями часто становились педагоги этого учебного заведения, в том числе и Константин ЦИОЛКОВСКИЙ.
К слову, в семье самого учёного питались скромно. Мясо – только в первых блюдах. На второе любили гречку, на десерт – пирожки с яблоками и капустой. Широких праздничных застолий ЦИОЛКОВСКИЕ не собирали. Лишь изредка, на именины Константина Эдуардовича и его супруги Варвары Евграфовны, приходили гости и пили чай. Алкоголя в доме никогда не было.
Стол в аристократических семьях украшался весьма скромно. Ведь собирались люди не ради угощения, а ради общения. Чаепитие было, скорее, приятным дополнением к светским беседам, чтению стихов, к музыкальным номерам. При этом непременно присутствовали варенье и баранки. В романе Ивана ШМЕЛЁВА «Лето Господне» упоминаются розовые боровские баранки. Что они из себя представляли и действительно ли имели розовый цвет, не берусь рассуждать. Но известно, что в Калужской губернии была популярна «Заверинская баранка», производимая купцом ЗАВЕРИНЫМ. Когда продукция начала хуже продаваться, он пошёл на хитрость: стал добавлять в тесто разноцветные цукаты, и начал разносить слух, что на баранках можно гадать. Достанется девушке угощенье с красным цукатом – выйдет замуж на Красную горку; с зелёным – на Троицу; ну, а с жёлтым – придётся ждать до осени. Возможно, рассказы о розовых боровских баранках тоже имеют похожую подоплёку.
Печка-кормилица
К слову, самовары были не только в жилых домах, но и в заведениях общепита. В прошлом году мы рассказывали о боровской чайной, именуемой в народе «Под шарами» («БИ», 11 ноября 2022 г). Она была популярна в первой половине прошлого века. К чаю предлагались блюдце с колотым сахаром, а также ржаной и пшеничный хлеб, калачи, баранки, бублики.
Постепенно функции заведения расширились: народу (особенно вернувшимся с войны фронтовикам) требовались напитки покрепче чая. Фактически чайная превратилась в закусочную с алкогольным акцентом.
Расширился ассортимент, хотя он и не изобиловал яствами. Вот приблизительное меню этой чайной и других аналогичных боровских заведений в первое послевоенное десятилетие: икра овощная, винегрет, рассольник с грибами, окрошка, ботвинья с рыбой, суп из кабачков, крапивные щи, шницель из капусты. Сегодня, когда в моде вегетарианство, многие его приверженцы порадовались бы такому меню. Плюс молочные продукты – сметана, творог, варенец. Но по желанию клиентов повар Иван Павлович ЛОГАЧЁВ мог по-быстрому пожарить яичницу с колбасой, котлеты, рыбку, блинчики.
Люди старались забыть, что ещё недавно, во время войны, ходили в поля, чтобы собирать тошнотики – полусгнившие остатки перезимовавшей в земле картошки. После освобождения района задышалось легче. 15 июня 1943 года боровчанка Антонина АСЕКРИТОВА писала мужу на фронт: «С питанием неважно, но обижаться нельзя. Хорошо, что есть хлеб. С нетерпением ждём новой картошки. Помидоры некоторые уже цветут, погода благоприятствует».
Да и после Победы питались скромно – картошка, капуста, огурцы. Но даже самые простые блюда, приготовленные в русской печке, получались очень вкусными. В больших семьях щи, кашу варили в крупных чугунных горшках. Горшок доставали ухватом из топки, разливали еду по мискам и задвигали обратно. Пища ещё долго оставалась горячей (не хуже современной микроволновки) и в этой своеобразной парилке становилась разваристой. Помнится, в русской печке вкуснейшие пироги и куличи пекла моя родственница Анна Петровна ЗАИКИНА.
Пряник как подарок
Жизнь становилась слаще, и в прямом смысле тоже. Кондитерские изделия стали доступными, в том числе и благодаря продукции боровского пищекомбината, расположенного на улице Степана РАЗИНА. На прилавках боровских магазинов появились изготовленные сотрудниками предприятия пряники, печенье, рулеты, торты, безалкогольные напитки (лимонад, квас).
В 1970-1980-х яркой визитной карточкой комбината стал сувенирный пряник – большой, круглый, упакованный в красивую картонную коробку. Ученица первой боровской школы Анна ЗАХАРОЧКИНА, проведя исследование по этой теме, выяснила состав сувенирного пряника, который раньше хранили в секрете. Мука, яйца, маргарин, растительное масло, сахарный песок, соль, сода, мёд, джем, повидло, начинка фруктовая, молочная кислота, лимонная кислота, сухие духи (корица, гвоздика, бадьян, мускатный орех, имбирь, кардамон, чёрный и ямайский перец, апельсиновая и лимонная цедра), ромовая эссенция, горькая настойка «Старка».
Производился пряник в огромных объёмах. В отчёте о выполнении плана за 1981 год говорится, что планировалось изготовить пряников «Сувенир» 70 тонн, а фактически произвели 98 тонн. И это притом, что большинство операций (за исключением замешивания теста) производилось вручную. В том числе и изготовление специальных деревянных форм-клише для нанесения рисунков.
Изображения наносились самые разнообразные: церкви, растения, птицы и животные. Часто рисунки сопровождались надписями: «С Новым Годом!», «С 8 Марта!», «С днём рождения!». Будучи альтернативой тортам, боровские сувенирные пряники покупались в качестве подарков. Стоил пряник, если мне не изменяет память, 1 рубль 30 копеек. Для сравнения: розничная цена популярного в то время торта «Прага» равнялась трём рублям.
Всё это уже история. Как ушли в прошлое и многие кулинарные традиции боровчан. Лишь в некоторых домах время от времени достают из чуланов старые самовары и устраивают семейные чаепития с десертами, приготовленными по рецептам прабабушек.
Автор благодарит за помощь в подготовке материала Анну ОСИПОВУ, Ирину САПЕЛЬНИКОВУ, Елену ТИМОШЕНКОВУ.
Дмитрий ОДИНОКОВ
Последние новости
Полезные ссылки
